Sausio 18d. Penktadienis

Žuvienės virimo niuansai

Peržiūrų skaičius: 10552
Žuvienės virimo niuansai

Astrachanėje (Rusijos Federacija) praėjusią savaitę vyko žvejų kulinarijos festivalis „Kuchnia rybolova: Astrachanskaja ušica“, kuriame dalyvavo per 20 kulinarų komandų, pateikusių vertinimo komisijai pagal dešimtis receptų išvirtas žuvienes, o tarp – garsiąją „Pirklio žuvienę“.

Ko galėjo festivalio metu pasimokyti žiūrovai? Ekspertų teigimu, švietėjiška misija – svarbiausias festivalio organizatorių tikslas. Kiekvienas, kuris atidžiai stebėjo kulinarų manipuliacijas, turėjo progą akivaizdžiai įsitikinti, kad žuvienė – specifinis sultinys, verdamas iš žuvies. Ekspertai pabrėžia, kad teisinga, t.y. klasikinė žuvienė verdama iš vienos rūšies žuvų, nors jai gali būti panaudotas sultinys, kuriame jau buvo išvirti pūgžliai, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą. Tai rodo ir istoriniai duomenys: žuvienė visada buvo vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., sterkų žuvienė, karosų žuvienė, sterlių žuvienė ir t.t. Bet kuriuo atveju ypatingas žuvienės bruožas – tirštumas, primenantis skystus apmušalų klijus.

Naujoviška žuvienė

Naujoviška žuvienė nuo klasikinės skiriasi tuo, kad ji verdama iš kelių rūšių žuvų: iš pradžių išverdamas sultinys iš smulkios žuvies (ešerių, pūgžlių, karosėlių), o paskui tame sultinyje verdama stambiais gabalais supjaustyta pagrindinė žuvis.

Kuo žuvienė skiriasi nuo žuvies sriubos? Ekspertai pabrėžia, kad žuvienei negali būti naudojama jokia kitokia – tik šviežia žuvis. Jei verdama šaldyta, sūdyta ar kitaip konservuota žuvis, tai patiekalas iš tokios žuvies vadinasi žuvies sriuba.

Beje, festivalio metu žiūrovai galėjo sužinoti, kokios žuvų rūšys tinka virti žuvienei? Kulinarų teigimu, labiausiai klasikinei žuvienei virti tinka sterkai, ešeriai, pūgžliai, sykai, o jei šių žuvų nepavyko sugauti ar įsigyti, tada galima bandyti virti žuvienę iš salačių, sazanų (laukinis Volgos karpis), šapalų, karosų, karpių ar raudžių. Ne pro šalį užsirašyti į bloknotėlį ne tik tuos žuvų, iš kurių verdama žuvienė, pavadinimus, bet ir tų, iš kurių žuvienė niekada negaminama: tai – kuoja, karšis, gružlys, aukšlė, vobla, taranė, visos silkių šeimos žuvys, ožka ir visi grundalai. Įdomu ir tai, kad netradicinei žuvienei nenaudojami šamai, lynai, vėgėlės, plačiakakčiai, nes žuvienė verdama tik iš šių žuvų sultinio be jokių priemaišų.

Svarbūs niuansai

Specialistai tikina, kad ir ne visos jūrinės žuvys tinka žuvienei, o tinkamų į kulianrų sąrašą įtraukta ne tai daug rūšių: menkė, otas, makrorusas, nototenija, ledinė žuvis, jūros ešerys.
Kaip atpažįstama tikra žuvienė? Sultinys – skaidrus, tačiau ne perdaug kvapnus, o stambūs žuvies gabalai, plaukiojantys jame, turi būti sultingi, tačiau nesuirę ir nesuvirę. Beje, žuviena privalo išsaugoti jai būdingą skonį ir aromatą.

Labai svarbus niuansas – žuvienė verdama tik neuždengtame katile, kad žuvis neprarastų minėtų savybių. Labai svarbu, kad ugnis būtų maža, o verdama žuvienė nė minutės stipriai nekunkuliuotų.

Antra, žuvis, parinkta žuvienei, verdama jau užvirusiame pasūdytame daržovių nuovire, kuriame būtinai turi būti išvirta viena arba kelios nuluptos svogūnų galvos, kurios vėliau išgriebiamos iš katilo, tačiau galima virti ir susmulkintus svogūnus, jei norima, kad jie suvirtų, o nuoviras būtų tirštesnis. Kai virėjas pageidauja, kad nuoviras būtų aromatingesnis, į jį dedama stambiai supjaustytų bulvių ir nepjaustytų morkų, o paskui daržovės išgriebiamos iš nuoviro.

Trečia, labai svarbu žuvienę virti tiek, kiek reikia, nes pagrindinė mėgėjų klaida – baiminimasis, kad žuvis neišvirs, todėl viralas ant ugnies laikomas pernelyg ilgai. Visos gėlavandenės žuvys verdamos  7–20, o jūrinės – 8–12 min. Maksimali trukmė priklauso nuo žuvies stambumo.

Prieskoniai

Ketvirta, žuvienei virti naudojamas specifinis prieskonių rinkinys,  į kurį įeina juodieji pipirai, petražolės (šaknys ir lapai), krapai, svogūnų laiškai, lauro lapai, porai, pastarnokai. Jei verdama ypatinga žuvienė, prieskonių puokštė papildoma muskato riešutu, imbieru, anyžiumi. Beje, patartina atsiminti taisyklę: kuo riebesnė žuivis, tuo daugiau reikia prieskonių. Prieskonių kiekį lemia parinktos žuvies skonis, pvz. į subtiliu skoniu garsėjančių sterkų ar ešerių žuvienę prieskionių dedama mažiau nei į raudžių žuvienę.

Ekspertai pataria prasmingai naudoti žalumynus, t.y. svogūnų laiškus, porus, anyžius, petražoles, jei norima išlaikyti žuvienę šviežią ir gardžią kelias dienas. Tada žalumynus reikėtų dėti tik į lėkštę, į kurią įpiltas patiekalas, o katile esančią žuvienę pagardinti tik sausais prieskoniais, kad per naktį viralas neapkarstų.

Žuvienė, kuri priskiriama sultinių kategorijai, niekada nešviesinama, o nukelta nuo ugnies 7–8 min. brandinama ir tik tada pilstoma į lėkštes.

Lydekų apetitas priklauso nuo metų laiko

Lydekų apetitas priklauso nuo metų laiko

Dešimt metų – tokį laiko tarpą ichtiologai tyrė lydekų, sugautų vidutinės klimato juostos, kurioje yra ir mūsų kraštas, valgiaraštį. Tyrimo tikslas – nustatyti, ką skirtingu metų laiku dažniausia ryja margašonės plėšrūnės? Tyrėjus taip...


Pavasarį lydekos žavisi klasikinėmis blizgėmis

Pavasarį lydekos žavisi klasikinėmis blizgėmis

Pavasaris – klasikinių blizgių reabilitacijos metas, nes šiuo metu daugelyje ežerų lydekos beatodairiškai atakuoja klasikines blizges, o vasarą šiais masalais plėšriosios žuvys domisi vangiai. Vėliau tik rudenį lydekos vėl vaikysis vartikles...


Lydekos kimba ne tik priekrantėje

Lydekos kimba ne tik priekrantėje

Kokiose žūklaviečių zonose dabar sugaunama daugiausia lydekų? Informacija, gauta iš žvejų – nors ir prieštaringa, tačiau ji atspindi daugelį kasmet pasikartojančių dėsningumų, kurie priklauso nuo vandens telkinių tipo, jų dugno reljefo ir...


Lydekos sugeba įsiminti masalus

Lydekos sugeba įsiminti masalus

Ne pirmą dešimtmetį vyksta tai atlėgstantis, tai vėl po naujų mokslo atradimų įsiliepsnojantis disputas, ar žuvys sugeba įsiminti masalus. Olandų mokslininkas, Nobelio premijos lauretas Nikas Tinbergenas praėjusio amžiaus šeštajame dešimtmetyje...


Ar žuvys jaučia skausmą?

Ar žuvys jaučia skausmą?

Mokslininkai mano, kad žuvys – nepakankamai ištirtos, todėl mūsų žinių bagažas apie šiuos gyvūnus gana ribotas. Šią spragą, Pensilvanijos universiteto biologijos ir žuvininkystės profesorės Victoria‘os Braitwhite nuomone, būtina kuo...


Žvėriena lietuviams – per brangus malonumas

Žvėriena lietuviams – per brangus malonumas

Privatūs Lietuvos kanopinių žvėrių augintojai savo aptvaruose laiko tauriuosius, Dovydo, dėmėtuosius elnius, danielius, stirnas, muflonus, šernus, karčiuotuosius avinus, alpinius ir sibirinius ožius, stumbrus Nors lietuviams vis labiau rūpi sveika...


Žvejams: apie Kuršių marių karšius ir teisingus jaukus

Žvejams: apie Kuršių marių karšius ir teisingus jaukus

Smagus pasitaikė rugpjūtis. Nė dienos be lietaus ir kas savaitę - mažas uraganiukas. Kiek girdėjau - tai dar ne paskutiniai pūstelėjimai, dar bus skersvėjų. Na, sėdint ant krantelio toks trumpas gaivus trisdešimties metrų per sekundę vėjo...


Sukrė, lydekų gaudymo menas

Sukrė, lydekų gaudymo menas

Visuotinai pripažįstama, kad spiningu įdomiausia žvejoti upėse, tačiau tokiai žūklei reikia specialaus masalo, kurį galima stiprioje srovėje nugramzdinti į reikiamą gelmę. Štai guminukai komponuojami su sunkiais galvakabliais (30–50 g), o...

www.gradiali.com

www.gradiali.com

Viskas Jūsų sveikatai ir kokybiškam poilsui Palangoje ir Anykščiuose.
NAUJIENLAIŠKIO PRENUMERATA

Užsisakykite KELIONIUKLUBAS.LT savaitraštį!